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institut carnot qualiment

Qualiment® s’attache à réduire
la teneur en gras des aliments

La recherche menée par l’institut vise à fournir à l’industrie
agroalimentaire le moyen de réduire la quantité de gras présente
dans les aliments sans pour autant décevoir les consommateurs.

La consommation excessive du sel, la perception du « salé » de façon à compen-
du sucre ou des matières grasses qui ser la réduction de la teneur en sel » rappelle
entrent dans la composition des ali- Elisabeth Guichard, chercheuse à l’Inra Dijon.
ments est source de pathologies. Les Aujourd’hui, elle vient de commencer une
Pouvoirs publics l’ont compris et, dans le recherche du même type, dont elle est coordi-
cadre de différents programmes (Programme natrice, le programme QualiGrasPhy. L’objet,
National Nutrition Santé, Plan obésité, Plan cette fois, est de fournir à l’industrie les straté-
National pour l’Alimentation), recommandent gies et méthodes propres à diminuer la teneur
une diminution conséquente de leur consom- en lipides de leurs produits sans décevoir le
mation. Aux industriels donc de reformuler consommateur. Ces travaux de ressourcement
leurs produits pour réduire les teneurs en scientifique, à évidente vocation applicative,
sel, en sucre et en matières grasses… tout en font l’objet d’un abondement Carnot.
maintenant une bonne acceptabilité pour le Pourquoi apprécie-t-on le « gras » ? La réponse à
consommateur. cette question est le préalable à toute démarche
L’institut Carnot Qualiment® avait déjà travaillé permettant de diminuer la teneur en matières
sur les stratégies de réduction du sel dans les grasses et d’obtenir une solution de remplace-
aliments. Il avait fourni à l’industrie des solu- ment soit par des arômes, comme dans le cas du
tions pour en diminuer la quantité sans pour sel, soit avec des texturants, soit… par d’autres
autant nuire à la perception gustative. « Nous moyens encore à découvrir. Cette réponse est
avons montré qu’avec l’adjonction d’infimes plus difficile à trouver qu’il n’y paraît. L’institut
quantité d’arômes il était possible de rehausser Carnot s’attache ainsi à explorer les seuils de
perception des matières grasses. Une percep-
Fort de ses aliments test et de tion, QualiGrasPhy l’a déjà établi, qui est multi
ses méthodes d’analyse, l’institut sensorielle, avec des composantes olfactives
Carnot Qualiment® est désormais et gustatives auxquelles s’ajoute ce qu’on peut
en bonne voie pour élucider ces qualifier de ‘sensation en bouche’, pour traduire
questions et fournir, comme cela a le terme anglais consacré de ‘mouthfeel’.
été le cas pour le sel, des solutions
exploitables par l’industrie. Pour effectuer ce travail sur la perception du
gras, le projet a commencé par mettre au point
ses outils d’évaluation, à savoir… des aliments
conçus selon un cahier des charges déterminé.
Pour ne pas introduire de biais, ils doivent en
effet comporter des teneurs en gras différentes